LEMBANG. Kopi menjadi salah satu komoditas unggulan bidang perkebunan yang berorientasi ekspor. Menteri Pertanian, Syahrul Yasin Limpo, mencanangkan Program Gratieks, Gerakan Tiga Kali Lipat Ekspor Produk Pertanian, sehingga kopi terus-menerus digenjot produktivitas baik dari sisi kuantitas dan kualitasnya.

Widyaiswara Balai Besar Pelatihan Pertanian (BBPP) Lembang memiliki tugas pokok dikjartih: mendidik, mengajar, melatih. Disamping itu juga, widyaiswara harus melakukan penelitian atau kaji widya yang manfaatnya sebagai bahan referensi untuk penyusunan karya tulis ilmiah dan penyusunan bahan pelatihan. Aris Hanafiah, salah seorang Widyaiswara Spesialisasi Pasca Panen dan Pengolahan Hasil Pertanian, setelah mengikuti Pelatihan Kewidyaiswaraan Berjenjang Tingkat Menengah Angkatan II, diwajibkan melalui tahap uji kompetensi yang dilanjutkan dengan penelitian yang diakhiri dengan seminar hasil. Penelitian yang dilakukan diberi judul “Pengaruh Suhu dan Waktu Roasting terhadap Kadar Kafein, Kadar Air, dan Kadar Asam pada Kopi Robusta”. Seminar hasil penelitian, Senin (10/02/2020) yang dihadiri oleh Pejabat Struktural, Pejabat Fungsional Widyaiswara dan Fungsional Umum.

“Untuk memperoleh biji kopi yang bermutu baik maka diperlukan penanganan pasca panen dan pengolahan kopi yang tepat dengan melakukan setiap tahapan secara benar,” jelas Aris mengawali paparannya dihadapan peserta seminar. “Proses penyangraian merupakan salah satu tahapan yang penting dalam pengolahan kopi Robusta untuk meningkatkan citarasa dan aromanya”, ungkapnya lagi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui seberapa besar pengaruh perlakukan suhu dan waktu selama proses penyangraian kopi Robusta terhadap kadar kafein, air, dan kadar asam.

Hasil penelitian menyatakan: 1) Suhu dan waktu penyangraian (roasting) berpengaruh terhadap kandungan kadar kafein, semakin  tinggi suhu dan waktu roasting akan semakin tinggi pula kandungan kadar kafein pada kopi, 2) Kadar kafein yang disukai pada kopi Robusta setelah disangrai rata-rata memiliki kadar kafein 2,0 mg/gr, hasil penelitian yang mendekati kadar kafein tersebut pada suhu roasting 175°C dan waktu 25-30 menit yang mengandung 2,03-2,04 mg/gr kadar kafein, 3) Pada suhu diatas 230-250°C kadar kafein akan terjadi lagi penurunan karena sifat dari kafein pada suhu tertentu akan meleleh, 4) Suhu dan waktu penyangraian (roasting) berpengaruh terhadap kandungan kadar asam, semakin tinggi suhu dan waktu roasting, akan semakin rendah pula kandungan asam dan mengarah ke pH netral, 5) Pada kadar asam tinggi, asam yang terkandung adalah asam chlorogenic, asam chlorogenic berkurang dan bahkan hilang dalam proses penyangraian, muncul asal quinic yang mempengaruhi rasa pada minuman kopi, 6) Suhu dan waktu penyangraian (roasting) berpengaruh terhadap kadar air dimana semakin tinggi suhu dan semakin lama waktu roasting akan semakin rendah kadar air. Besarnya kandungan air ini akan berpengaruh juga terhadap rasa dan aroma yang timbul, dan 7) Berdasarkan suhu penyangraian (roasting), kopi sangrai dibedakan atas 3 golongan yaitu light roast, medium roast, dan dark roast. Dari hasil penelitian diperoleh untuk golongan light roast pada suhu 150°C dengan lama waktu 30 menit, suhu 175°C dengan lama waktu 20 menit, medium roast suhu 175°C waktu selama 30 menit, dan dark roast suhu 200°C waktu selama 25-30 menit.

Sesi diskusi dan tanya jawab dilakukan di penghujung seminar, untuk menampung saran dari para audiens yang hadir yang bermanfaat untuk penyempurnaan laporan penelitian. (chetty)