Talas merupakan tanaman pangan berupa herba menahun. Talas termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas mempunyai beberapa nama umum yaitu Taro dan Old cocoyam.  Dibeberapa negara dikenal dengan nama lain, seperti : Abalong (Philipina), Taioba (Brazil), Arvi (India), Keladi (Malaya), Satoimo (Japan), Tayoba (Spanyol) dan Yu-tao (China).  Salah satu yang menjadi pembatas pada tanaman talas adalah adanya  senyawa anti nutrisi.  Talas yang mengandung  zat antinutrisi  dapat menjadi pembatas dalam penggunaannya dalam ransum karena dapat menimbulkan pengaruh yang negatip terhadap pertumbuhan dan produksi tergantung dari dosis yang masuk ke dalam tubuh. Penggunaan bahan makanan yang mengadung antinutrisi harus diolah terlebih dahulu untuk menurunkan atau menghilangkan senyawa antinutrisi tersebut, tetapi hal ini juga harus mempertimbangkan aspek ekonomis dari proses pengolahan tersebut. Dalam tulisan ini kita mengenal lebih jauh tentang karakteristik, manfaat, kandungan gizi dan zat antinutrisi pada tananaman talas.

Karakteristik Talas

Tanaman talas mengandung asam perusi (asam biru atau HCN).  Umbi talas dapat dijumpai dengan ukuran berat yang bervariasi mulai dari 95 gram sampai dengan 932 gram, dengan berat rata-rata sekitar 446 gram. Berat umbi biasanya semakin besar jika ukuran umbi semakin besar.  Ukuran bobot menjadi penting diperhatikan jika umbi akan diolah menjadi tepung karena akan mempengaruhi jumlah rendemen yang diperoleh. Sebagian besar umbi talas memiliki kulit tipis dengan permukaan kulit yang berserabut. Bentuk umbi talas sangat beragam. Sebagian besar memiliki bentuk kerucut, silindris dan elips. Bentuk umbi akan mempengaruhi kemudahan dalam pengemasan/pengepakan umbi untuk kepentingan transportasi, maupun kemudahan dalam proses pengolahannya. Sebagai contoh, talas dengan bentuk yang tidak berlekuk lebih mudah dikupas dan menghasilkan jumlah rendemen hasil kupasan yang lebih tinggi dibandingkan umbi talas yang bentuknya tidak beraturan.

Manfaat Tanaman

Di Indonesia, talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin.

Talas mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Umbi, pelepah daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan makanan, obat maupun pembungkus. Daun, sisa umbi dan kulit umbi dapat dimanfaatkan sebagai pakan ternak dan ikan secara langsung maupun setelah difermentasi. Tanaman ini mempunyai keterkaitan dengan pemanfaatan lingkungan dan penghijauan karena mampu tumbuh di lahan yang agak berair sampai lahan kering.

Umbi talas sangat bermanfaat sebagai bahan makanan tambahan maupun sebagai penyangga bahan pangan bagi daerah¬-daerah pada saat terjadinya kelangkaan pangan (musim paceklik), misalnya yang diakibatkan oleh terjadinya kemarau panjang dan sebagainya.  Talas  di beberapa negara juga digunakan sebagai makanan pokok seperti di Malaysia, Fiji, Samoa, Hawai, Kolumbia, Brasil, Filipina. Di Hawai, talas disajikan sebagai makanan pokok yang disebut poi yaitu talas yang dibuat getuk dan dicampur air dan kemudian difermentasikan sebelum dimakan. Sedangkan di Brasil talas dibuat jadi roti. Didalam program diversifikasi pangan, talas juga merupakan salah satu tanaman sumber penghasil karbohidrat non beras dari golongan umbi¬-umbian selain ubi kayu dan ubi jalar yang memiliki peranan cukup penting untuk penganekaragaman  pangan.

Kandungan nutrisi talas

Umbi talas segar mengandung 63 – 85% air dengan 13 – 29% karbohidrat. Pati merupakan komponen karbohidrat utama di dalam umbi talas. Selain itu, umbi talas juga mengandung protein, sedikit lemak dan kaya kalsium, fosfor, besi, vitamin C, tiamin, riboflavin dan niasin. Jika dihitung dari total padatannya, kadar protein umbi talas sekitar 7%. Jumlah ini lebih tinggi dibandingkan dengan kadar protein (dihitung dari total padatan) umbi dari ubi kayu, ubi jalar maupun uwi. Protein lebih terkonsentrasi pada daging umbi dibagian luar daripada dibagian tengah. Karena itu, proses pengupasan harus dilakukan dengan hati-hati agar tidak banyak protein yang terbuang.

Dengan kadar air yang tinggi, maka seperti bahan pangan segar lainnya, umbi talas segar mudah rusak selama penyimpanan. Untuk mempermudah penggunaan dan memperpanjang umur simpannya, umbi talas diolah menjadi tepung talas atau diekstrak patinya sehingga diperoleh pati talas.

Dalam bentuk tepung, talas memiliki komposisi nutrisi yang lebih baik dibandingkan beras. Tepung talas mengandung protein yang lebih tinggi dan dengan kadar lemak yang lebih rendah daripada beras. Kandungan serat talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat ini sangat baik untuk menjaga kesehatan saluran cerna. Granula dari pati talas berukuran kecil. Dari aspek daya cerna, pati dengan ukuran granula yang kecil lebih mudah dicerna sehingga dapat digunakan sebagai ingredien untuk makanan pengganti ASI (MP-ASI), untuk orang tua, maupun orang yang bermasalah dengan saluran cerna. Secara tradisional, masyarakat di kepulauan Pasifik dan Hawaii telah menggunakan talas sebagai ingredien untuk makanan bayi. 

Talas memiliki banyak getah (gum). Keberadaan gum ini, dan kadar amilopektinnya yang lebih tinggi dari amilosa menyebabkan rasa dan tekstur talas menjadi lengket dan pulen.

Cara Menghilangkan Antinutrisi Pada Talas

Masalah terbesar dalam pemanfaatan talas sebagai bahan pangan adalah timbulnya rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran cerna pada saat dikonsumsi. Oksalat merupakan asam kuat yang membentuk garam natrium dan kalium yang larut air, tetapi kurang larut air bila garamnya mengandung alkali tanah dan logam bivalen yang lain. Oksalat utamanya mengganggu absorbsi kalsium. Efek ini harus diperhatikan dalam istilah rasio oksalat / kalsium(dalm mm equivalen / mm equivalen), contohnya makanan yang mengandung rasio lebih dari satu dapat mempunyai efek negatif pada keberadaan kalsium, sementara makanan yang memiliki rasio satu atau dibawahnya tidak memiliki efek yang sama.Masalah ini disebabkan oleh kalsium oksalat yang ada di dalam talas. Kalsium oksalat berbentuk kristal yang menyerupai jarum. Selain kalsium oksalat, talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk kompleks dengan kalsium. Keberadaan asam oksalat diduga dapat mengganggu penyerapan kalsium. Asam oksalat bersifat larut dalam air, sementara kalsium oksalat tidak larut air tetapi larut dalam asam kuat.

Oksalat tidak tersebar secara merata didalam umbi talas. Bagian pangkal umbi biasanya memiliki kadar oksalat lebih tinggi daripada bagian ujung. Kadar oksalat juga bervariasi antar varietas. Pada penelitian yang mengamati kadar oksalat dari beberapa varietas talas Indonesia (talas mentega, talas hijau, talas Bogor, talas beneng dari Banten, talas semir dari Sumedang, talas seler dari Ciamis dan talas Kalbar) dilaporkan bahwa talas Kalbar memiliki kadar oksalat terendah. Pada varietas yang sama, perbedaan kadar oksalat juga bisa terjadi jika tanaman ditanam pada kondisi lingkungan yang berbeda.

Agar aman dikonsumsi, maka oksalat didalam talas harus dibuang. Proses perebusan dapat dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena senyawa ini terlarut kedalam perebus. Selain itu, perendaman dalam air hangat, perkecambahan dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut.

Proses pemanggangan (baking) bukan merupakan teknik yang cocok untuk menurunkan kadar oksalat. Penurunan kadar air selama proses pemanggangan justru akan mengakumulasi oksalat didalam umbi. Proses yang dijelaskan diatas, walaupun efektif untuk menghilangkan asam oksalat, tidak bisa menghilangkan kalsium oksalat yang tidak larut air. Kalsium oksalat pertama-tama harus diubah menjadi bentuk yang larut air sehingga dapat dibuang melalui perebusan atau perendaman dalam air hangat, perendaman dalam larutan garam. Perkecambahan dan fermentasi juga dilakukan untuk menurunkan kadar oksalat terlarut. Salah satu untuk menanggulangi hal tersebut, maka dilakukan pengolahan talas menjadi tepung.

Dua cara yang dapat dilakukan untuk mengubah kalsium oksalat menjadi bentuk yang larut air adalah dengan perendaman irisan talas dalam larutan asam kuat (asam klorida, HCl 0,3M) selama 5 menit atau perendaman didalam larutan garam NaCl 7.5% selama 1 jam. Perendaman dalam HCl akan mendekomposisi kalsium oksalat menjadi asam oksalat. Sementara perendaman dalam garam NaCl akan membentuk garam natrium oksalat yang larut air.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2009. Syarat Untuk Pertumbuhan Talas https:// cybex. skydivo. com/ penyuluhan/syarat-untuk-pertumbuhan-talas. Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2010a.Pengetahuan Bahan Umbi-Umbian. https://misnanidulhadi. blogspot. com/2010 09_01_archive.html. Akses Tanggal 12 Januari. 2013.

Anonim,   2010b. Pati Spesifik.https://lordborken. wordpress.com /2010/03/22 pati-spesifik/. Akses tanggal 12 Januari. 2013. Makassar.

Anonim, 2011. Talas Loma Colocasia esculenta (L.) Schott. http ://www. plantamor.com/index.php?plant=376 . Akses Tanggal 12 Januari. 2013. Makassar