Dry ice atau es kering merupakan karbondioksida (CO₂) yang berbentuk padat, memiliki suhu yang sangat rendah, yaitu -78,5⁰C, dan akan langsung menyublim menjadi gas CO₂ pada penyimpananannya sehingga tidak menyisakan dibidang industri, sering digunakan untuk menghancurkanatau mematahkan ubin dengan cara dikerutkan kemudian dipatahkan.  Selain itu juga sering digunakan untuk membekukan air dalam saluran pipa selama dilakukan proses perbaikan pada bagian pipa yang rusak.  Dry ice juga dapat digunakan untuk membuat kabut pada pementasan teater.  Dry ice juga dapat digunakan dibidang pertanian sebagai perangkap nyamuk, sebagai bahan untuk fumigasi, serta untuk mendinginkan dan menghambat bunga mekar saat distribusi tanaman bunga.  Untuk minuman, dry ice juga digunakan untuk membuat minuman berkarbonasi, seperti softdrink dan bir.  Selain itu, juga digunakan pada bidang pangan, yaitu untuk penyimpanan bahan pangan dalam mempertahankan produk beku supaya tidak meleleh pada penyimpanan, seperti produk es krim.  Namun seiring dengan perkembangan, telah dilakukan penelitian mengenai penggunaan dry ice untuk mempercepat pendingin produk sayuran, khususnya adalah jamur merang (Kurnia Novianti, 2010).

Tabel1. Sifat-sifat Cyogen Bahan Pangan

BIANG ES (DRY ICE)

Dry ice merupakan produk sampingan yang dihasilkan oleh industri yang menghasilkan amonia dan nitrogen dari gas alam atau industri fermentasi skala besar. Udara dengan konsentrasi CO₂ tinggi ditingkatkan tekanannya dan didinginkan hingga berubah menjadi cairan.  Setelah menjadi cairan, tekanan diturunkan, sehingga menyebabkan suhunya menjadi sangat rendah dan merubah cairan menjadi butiran es seperti salju.  Butiran-butiran salju tersebut kemudian dibentuk seperti yang diinginkan oleh konsumen.  Saat ini, umumnya dry ice berbentuk berupa silinder berukuran kecil seperti pelet atau berupa balok besar berukuran 50 kg.  Dry ice dihasilkan oleh PT Petrokimia Gresik dan PT Samato rmemiliki kisaran harga jual di Jakarta dan sekitarnya sebesar Rp. 18.000/kg hingga Rp. 45.000/kg.

Dry ice memiliki sifat seperti es batu, bila disimpan pada suhu tinggi, akan makin cepat pula menyublim menjadi gas, sehingga supaya dry ice menjadi lebih awet, harus dibungkus dengan kertas atau kain dan disimpan pada tempat tertutup yang tidak kedap udara atau tertutup rapat, supaya gas CO₂ tetap bisa keluar.  Dry ice tidak disarankan untuk disimpan di dalam freezer, karena akan menyebabkan termostat freezer akan rusak, disebabkan suhu dry ice yang jauh lebih rendah dibandingkan suhu freezer.  Kecepatan sublimasi dry ice adalah 3,5% perhari atau akan berkurang sebanyak 1/3 bagian pada penyimpanan di suhu kamar selama 12 jam. Sublimasi akan langsung terjadi setelah pembelian, sehingga disarankan untuk membeli dry ice pada saat akan mempergunakannya.  Cara membawa dry ice, umumnya menggunakan termos atau kontainer insulated untuk menurunkan laju sublimasi.  Dry ice akan menyublim lebih cepat daripada mencairnya es, tetapi dry ice dapat mempertahankan umur es supaya tetap membeku Dry ice memberikan energi 2 kali lebih besar untuk mendinginkan produk per berat produk dan 3 kali lebih besar energi pendinginan per volume dibandingkan es batu biasa (H₂O).  Umumnya dalam pengemas produk perisable digunakan dry ice atau es batu.

Namun selain memiliki manfaat yang banyak, ada beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menangani dry ice. Dry ice memiliki suhu yang sangat rendah, sehingga bila tersentuh dengan kulit atau produk pangan secara langsung akan mengakibatkan kerusakan.  Kulit manusia akan melekat kuat pada dry ice dan menimbulkan luka seperti luka bakar, sedangkan pada produk pangan akan mengakibatkan kerusakan atau penurunan mutu.  Untuk mengantisipasi kerusakan yang terjadi, dalam penanganannya, dry ice lebih baik dibungkus dengan kain atau kertas koran, dan ditangani dengan menggunakan sarung tangan kain. Dry icedapat digunakan untuk membekukan atau mendinginkan sayuran dan buah-buahan ataupun daging.  Untuk membekukan, dry ice diletakkan di atas produk, sedangkan bila hanya untuk mendinginkan, dry ice diletakkan di bawah produk

JAMUR MERANG (Volvariella volvaceae)

Jamur merang (Volvariella volvaceae) merupakan komoditas jamur yang paling banyak dibudidayakan hingga mencapai 55-60% produksi nasional dan banyak diminati karena kandungan gizinya yang sangat baik bagi kesehatan, terutama kandungan proteinnya.  Jamur merang termasuk komoditas pertanian yang perishable dengan kandungan air dan laju respirasinya yang tinggi (Julianti, 1997), sehingga mempengaruhi umur simpannya.  Jamur merang mampu bertahan dalam suhu kamar selama 1 hari, sehingga terdapat distribusinya menjadi sangat terbatas.  Dalam kenyataannya, jamur merang lebih diminati dalam kondisi segar dibandingkan dengan kondisi yang sudah dikeringkan, dikalengkan, atau dibuat menjadi pickle atau asinan, sehingga perlu penanganan pascapanen jamur merang segar yang tepat untuk memperpanjang umur simpan jamur merang segar. 

Penanganan Pascapanen Jamur Merang Segar

Penanganan pascapanen jamur merang segar yang sudah umum digunakan adalah menggunakan metode pendinginan.  Pendinginan yang dilakukan menggunakan refrigerator, pengemasan dengan es batu, dan pengemasan dengan dry ice, mampu memperpanjang umur simpan jamur merang hingga 4-5 hari (Suharjo, 2000). 

  Pengawetan lain yang dapat dilakukan adalah pembekuan, bila dilakukan dengan benar akan dapat menghasilkan komoditas beku yang mendekati kondisi segarnya dengan perubahan nutrisi dan sensori yang sedikit sekali. Pembekuan sangat dipengaruhi oleh laju pembekuannya, dimana laju pembekuan yang cepat dapat menghasilkan kualitas yang tinggi. 

Laju pembekuan yang cepat akan menghasilkan kristal es yang berukuran kecil, sehingga dapat menghindari kerusakan jaringan yang disebabkan  kristal es yang besar. Kisaran suhu yang dapat menyebabkan kerusakan permanen berada pada 1⁰C hingga -5⁰C.  Bahan pangan yang melalui proses pembekuan harus melampaui kisaran suhu tersebut dalam waktu yang relatif cepat.  Untuk mendapatkan pembentukan kristal es yang kecil, suhu 0⁰C dan -3,9⁰C harus dilampaui dalam waktu kurang dari 30 menit (Evans, 2008).Pembekuan lambat yang umumnya dilakukan di rumah tangga ataupun industri kecil adalah pembekuan yang menggunakan lemari es atau freezer, dengan kecepatan pembekuan 0,02-0,2˚C/menit, sedangkan untuk pembekuan cepat memiliki kecepatanpembekuan >0,83˚C/menit (Delgado et al, 2005)

Pengaruh Laju Pembekuan terhadap jaringan tanaman (a) Pembekuan Lambat (b) Pembekuan Cepat (Sumber : Fellow, 2000)

        Namun tidak semua produk sayuran cocok untuk di bekukan, karena kadar air yang tinggi pada sayuran dan buah menyebabkannya rentan terhadap kristal es yang terbentuk dan thawing, dibandingkan dengan bahan pangan yang lain.  Sayuran lebih tahan terhadap pembekuan dibandingkan dengan buah berdasarkan karakteristik yang dimiliki.Titik beku bahan pangan segar memiliki kandungan air yang tinggi berbeda-beda untuk tiap komoditas, dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel 2.  Kandungan air dan titik beku pada beberapa bahan pangan     

Sumber : Fellows, 2000

        Salah satu bahan pembeku cepat yang umum digunakan adalah karbondioksida.  Karbondioksida cair digunakan untuk pembekuan cryogenic, namun membutuhkan peralatan yang lebih mahal, sedangkan karbondioksida padat membutuhkan penanganan yang lebih sederhana.  Pembekuan menggunakan dry ice efektif digunakan pada berry saskaton dan stroberi, oleh karena itu dianggap perlu untuk mengaplikasikan dry ice pada pembekuan jamur merang.  Dari hasil penelitian Novianti (2010), pembekuan jamur merang dapat dipercepat dengan penggunaan dry ice.  Pembekuan jamur merang dengan freezer memiliki kecepatan 0,05˚C/menit, sedangkan dengan dry ice memiliki  kecepatan 0,27˚C/menit dengan perbandingan bobot jamur dan dry ice sebesar 1:2.

Proses pembekuan jamur merang menggunakan dry ice dalam kotak Styrofoam

Jamur merang beku yang di bekukan dengan (A) freezer (B) dry ice

Jamur merang yang akan di bekukan dengan dry ice harus di kemas dalam kemasan plastic dalam keadaan vakum.  Hal ini untuk menghindarkan jamur merang terdehidrasi akibat dry ice yang memiliki suhu sangat rendah. Setelah di bekukan dengan dry ice, jamur merang langsung di masukan kedalam freezer untuk memperpanjang daya tahan simpan ataupun untuk tujuan distribusi.

Jamur merang beku yang di bekukan dengan (A) freezer (B) dry ice dan (C) Jamur merang segar

Sumber Pustaka

Delgado, A .E., Rubiolo, A. C.2005. Microstructural Changes in Strawberry after Freezing and Thawing Processes. Swiss Society of Food Science and Technology (38).

Fellows, P. 2000, Food Processing Technology, Principles and Practice. Woodhead. Cambridge.

Julianti, E. 1997. Penyimpanan jamur Merang Segar (Volvariella volvaceae) dalam Kemasan White Strech Film, Strech Film, dan Polipropilen dengan Sistem “Modified Atmosphere”. Program Pascasarjana. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Novianti, K. 2010. Mutu Jamur Merang (Volvariella Volvaceae) Pasca Thawing Pada Pembekuan Menggunakan Dry Ice. Program Pascasarjana. InstitutPertanian Bogor. Bogor.

Pasaribu T, Permana D.R., Alda E.R. 2002. Aneka Jamur Unggulan yang Menembus Pasar. .Grasindo.Jakarta

Sinaga M S. 2000. Jamur Merang dan Budidayanya. PenebarSwadaya.Bogor

Suharjo E. 2007. Budidaya Jamur Merang dengan Media Kardus. Agromedia Pustaka. Jakarta.