Gorengan dan pangan goreng merupakan salah satu makanan yang banyak diminati masyarakat karena umumnya memiliki citarasa yang enak, tekstur renyah, dan penyajiannya praktis. Cocok dikonsumsi di segala suasana baik di acara resmi maupun santai. Citarasa yang enak dan tekstur yang renyah diperoleh karena adanya proses menggoreng dengan bantuan minyak goreng sebagai medium transfer panas.

Proses menggoreng dilakukan dengan memasukkan pangan dalam minyak panas. Prinsipnya adalah memasak dan atau mengeringkan bahan sehingga produk yang dihasilkan lebih layak dikonsumsi dan atau lebih kering.  Karena menggunakan minyak goreng sebagai medium pemanasan, maka produk goreng tidak hanya mengalami pemasakan, tetapi juga mengalami perubahan dalam kandungan lemak (minyak) yang akan memengaruhi kualitas rasanya. Banyaknya minyak yang terserap dapat memengaruhi rasa dan umur simpan produk. Jumlah minyak yang teradsorpsi atau terabsorpsi oleh bahan pangan yang digoreng tergantung dari banyak faktor seperti jenis bahan pangan yang digoreng, lama dan suhu penggorengan serta sifat dari minyak itu sendiri.

Berdasarkan bentuknya, minyak goreng terbagi menjadi dua yaitu minyak goreng cair dan minyak goreng padat.  Minyak goreng cair contohnya yaitu: minyak sawit, minyak kelapa, minyak kedelai, minyak jagung, dan minyak kanola.

Tabel 1. Perbedaan Karakteristik Beberapa Minyak Goreng cair

Sumber: BPOM 2015

Minyak goreng padat terdiri atas minyak goreng padat tanpa hidrogenasi dan minyak goreng padat dengan hidrogenasi. Minyak goreng padat tanpa hidrogenasi yaitu minyak goreng yang dibuat dari minyak sawit bagian yang padat (biasa disebut stearin).  Minyak goreng padat dengan hidrogenasi yaitu minyak goreng yang dibuat dari minyak selain minyak sawit (minyak jagung, minyak kedelai, minyak biji bunga matahari, minyak kanola) yang diubah menjadi bentuk padat melalui proses hidrogenasi. Minyak goreng ini biasanya mengandung asam lemak trans yang meningkatkan risiko penyakit jantung.

Minyak goreng cair dan minyak goreng padat mempunyai karakteristik yang berbeda tidak hanya pada bentuknya. Perbedaan bentuk menyebabkan perbedaan karakteristik yang lain. Perbedaan karakteristik kedua jenis minyak goreng disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. Perbedaan karakteristik minyak goreng cair dan padat

Sumber : BPOM 2015

Untuk menghasilkan gorengan dan pangan goreng yang memiliki rasa dan tekstur yang baik harus menggunakan minyak goreng bermutu baik.  Dalam memilih minyak goreng bermutu baik harus memperhatikan ciri-ciri minyak goreng berdasarkan karakteristik  sensorik, karakteristik kimiawi dan karakteristik minyak saat dipanaskan. Secara sensorik, minyak yang bermutu baik memiliki warna minyak normal sesuai jenis minyaknya, aroma normal sesuai jenis minyaknya, tidak menyimpang atau tengik, kenampakan jernih untuk minyak goreng cair dan  rasa normal sesuai jenis minyaknya. Secara kimiawi, minyak yang bermutu baik dapat dilihat dari kadar air tidak lebih dari 0.15%, kadar asam lemak bebas tidak lebih dari 0.3%, dan bilangan peroksida tidak lebih dari 10 meq O2/kg minyak.  Sedangkan apabila dilihat karakteristik minyak saat dipanaskan, minyak yang bermutu baik tidak mudah berasap, tidak mudah tengik, tidak mudah berubah warna dan  tidak mudah menjadi kental.

Minyak goreng yang digunakan secara berulang kali tentunya juga akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Minyak goreng yang digunakan secara berulang-ulang berpotensi mengandung asam lemak trans. Konsumsi asam lemak trans berisiko memunculkan penyakit diabetes dan jantung koroner.

Sebuah penelitian dengan teknik menggoreng deep fat frying dengan minyak sebanyak 2 liter dan produk tahu seberat 900 gram dengan suhu 150-165^oC selama 30 menit. Hasil penelitian menunjukkan kadar FFA dan peroksida minyak tidak berbeda nyata (α > 0.05) antara penggorengan pertama sampai keempat. Kadar asam lemak trans produk tahu sampai penggorengan keempat masih dalam batas aman.   

Daftar Pustaka

BPOM. 2015. Pedoman cara menggoreng pangan yang baik untuk UMKM.

Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi, Ali Khomsan, Sri Anna Marliyati . 2015. Kualitas Minyak Goreng dan Produk Gorengan Selama Penggorengan di Rumah Tangga Indonesia. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.

Hariyadi Purwiyatno. 2008. Teknologi Penggorengan . Food review Indonesia.