Es krim adalah  produk olahan  makanan beku yang dibuat dengan membekukan campuran produk susu, gula, penstabil, pengemulsi dan bahan-bahan lainnya yang telah dipasteurisasi dan dihomogenisasi untuk memperoleh konsistensi yang seragam.   Es krim  juga merupakan salah satu jajanan sehat favorit bagi anak-anak. Namun tidak untuk anak yang mempunyai alergi terhadap laktosa(lactose intolerance), dimana penderita tidak dapat mengkonsumsi susu atau produk yang berbasis susu. Oleh karena itu perlu dikembangkan produk es krim  berbasis bahan-bahan nabati. Es krim  nabati ini juga sangat cocok dikonsumsi bagi mereka yang vegetarian.  Bahan nabati yang berpotensi untuk mensubtitusi susu sebagai sumber lemak adalah santan kelapa. Santan merupakan cairan yang berasal dari pemerasan endosperm (daging buah) kelapa yang masih segar dengan atau tanpa penambahan air. Kadar lemak santan kelapa per 100 gram bahan adalah 21,33 gram (USDA, 2004). Menurut Soler (2005) Sebanyak 0% asam lemak dalam lemak kelapa adalah asam lemak laurat. Asam laurat diketahui mempunyai fungsi sebagai antivirus, serta antiprotozoa, dan telah banyak digunakan dalam berbagai produk pangan. Diinformasikannya pula bahwa, salah satu kunci dari kualitas es krim adalah kadar lemaknya. Lemak menjadikan es krim lembut di mulut. Selain itu penggunaan santan kelapa sebagai bahan dapat memberikan cita rasa dan aroma yang khas pada produk eskrim.

Pada pembuatan es krim  nabati ini ditambahkan bayam sebagai pewarna alaminya. Bayam berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar keseluruh dunia, salah satunya adalah Indonesia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran yang memiliki sumber zat ice creamy yang penting dan baik untuk tubuh manusia. Kandungan klorofil dalam bayam juga dapat digunakan sebagai dice kriminfektan, antibiotik dan food suplemen. Klorofil dapat digunakan sebagai food suplemen karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan untuk tubuh manusia (Susanti, 2009).  Dalam pembuatan es krim nabati dibutuhkan penstabil untuk mengikat bagian yang tidak membeku pada es krim (unfrozen water) dengan meningkatkan viskositasnya sehingga mencegah mobilitas “unfrozen water”.  Tanpa penggunaan penstabil eskrim  yang dihasilkan akan berpasir dan kasar, membeku lebih cepat karena adanya mobilitas air bebas dan pertumbuhan kristal eskrim. Pada pembuatan eskrim  nabati ini menggunakan  juga agar sebagai penstabil, karena agar lebih murah daripada penstabil yang lain dan juga tidak meninggalkan rasa pahit seperti CMC. Agar merupakan fitokoloid satu-satunya yang dijual dalam keadaan murni tanpa penambahan garam. Fitokoloid yang diperoleh dari matrik spolisakarida menghasilkan larutan kental atau gel. Agar dapat digunakan pada konsentrasi rendah untuk membentuk gel. Semakin banyak bayam yang digunakan  menyatakan kecenderungan warna hijau. Bayam mengandung klorofil sebagai pigment hijau pada daunnya, sehingga semakin tinggi konsentrasi bayam maka warna hijaunya juga semakin pekat.

Cara Pembuatan :

Bahan yang digunakan  dalam membuat es krim   adalah 1000 ml santan, 200 gram  bayam yang terpilih, 250 gram dark cooking coklat cincang kasar, 175 gram gula pasir, 80 gram pondan han rasa vanili, 20 gram tepung maizena, 6  gram agar-agar, 1/2 sendok teh es krim sense vanilidan garam secukupnya

Apabila semua bahan sudah lengkap semuanya baru kita mulai cara pengolahan bahannya sehingga bisa menjadi sebuah es krim yang siap saji. Adapun caranya adalah sebagai berikut :

1. Pilih daun bayam yang berwarna hijau mulus dan cuci bersih.
2. Blancing  daun bayam selama 3 menit dan blender dengan menggunakan 100 ml air matang .
3. Campur santan  cair, tepung maizena, agar-agar, juice bayam dan gula dalam sebuah panci dan panaskan dengan menggunakan api kecil masak sambil diaduk-aduk hingga mendidih, angkat dan dinginkan
4. Campur  adonan  no. 3 dengan pondan hans kemudian blender sampai agak mengembang dan berwarna agak lebih cerah.
5. Cincang kasar dark cooking chocolate dan campurkan kedalam adonan es krim, dinginkan beberapa saat.
6. Aduk adonan dengan spatula hingga rata dan tuangkan kedalam box es krim dan tutup. Biarkan hingga dingin, setelah itu masukkan adonan ke dalam freezer kira-kira 4 jam, lalu keluarkan dan  diamkan  beberapa saat.
7. Ulangi pemixeran sampai  2-3kali  (tergantung tingkat kelembutan). Setelah itu es krim di masukkan ke dalam cup es krim dan masukkan kedalam freezer dan tunggu hingga membeku dan es krim siap untuk dihidangkan sewaktu-waktu.

Pembuatan es krim nabati ini sangat baik dikonsumsi bagi para manula atau yang mempunyai penyakit darah tinggi dan kholesterol, karena walaupun menderita penyakit yang demikian  masih memungkinkan mengkonsumsi es krim.  Es krim nabati ini tidak harus menggunakan bahan dasar bayam saja tetapi dapat menggunakan buah-buahan yang lain seperti nanas, strobery, kiwi, buah kering  serta dapat juga menggunakan umbi ungu.   Pengembangan cara pembuatan es krim dewasa ini sudah sangat berkembang sehingga banyak perusahaan-perusahaan es krim dengan inovasinya mengolah berbagai jenis es krim yang sangat bervariasi.  Selamat Mencoba.

DAFTAR PUSTAKA

De Mann C.M. and A.A. Jones. 2000.Shelf-Life Evaluation of Foods. 2ndEdition. Aspen Publisher, Inc.Gaithersburg. Maryland

Goff, H.D. 2002. Finding Science in IceKrim. Departement of FoodScience. University of Guelp

Soler, L. 2005. Development of Non-Dairy Frozen Dessert Containing

Soy Protein and Coconut Milk.Thesis. Food ScienceDepartement. Lousiana State

USDA (2004). Nuts, Coconut Milk, Raw(Liquid. Expressed from GratedMeal)