Oleh : Muharja Hasan

Widyaiswara BBPP Lembang

A.              Kandungan Gizi Jamur Tiram

Jamur tiram putih mempunyai cita rasa dan tekstur yang spesifik, selain itu juga mengandung asam amino yang cukup lengkap (Rismunandar, 1984).  Jamur tiram putih memiliki kandungan gizi yang cukup baik, terutama kandungan proteinnya yang cukup tinggi.  Komposisi zat gizi pada jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel.

Komposisi Gizi Jamur Tiram Putih

Sumber :  Chang dan Miles (1989)

Kandungan karbohidrat jamur tiram cukup tinggi, namun tidak temasuk kandungan pati, karena cadangan makanannya disimpan sebagai glikogen. Karbohidarat merupakan unsur utama pada jamur tiram putih, yaitu berkisar 57,6 – 81,8 persen dan mengadung serat kasar 7,5 – 27,6 persen. Komposisi karbohidrat adalah 4,22 persen karbohidrat terlarut, 1,66 persen pentosan, dan 32,26 persen heksosan. Poliasakarida kompleks merupakan komponen penyusun dinding sel yang putih (Chang dan Miles, 1989).

Menurut FAO (1972) kandungan protein jamur tiram lebih tinggi daripada jamur pangan lainnya seperti jamur merang, jamur kancing, dan jamur kuping. Kandungan protein bervariasi dari 10,5 – 30,4 persen. Komposisi substrat mempunyai pengaruh penting terhadap kandungan protein jamur tiram putih (Bano dan Rajarathnam, 1989). Selanjutnya Kalberer dan Kunsch (1974) menyatakan bahwa jamur tiram memiliki kandungan asam amino yang lengkap terutama yang esensial. Total asam amino esensial pada jamur tiram putih adalah 33,5 g per 100 g protein kasar.

Kandungan lemak pada jamur tiram mewakili lemak dari semua kelas yaitu asam lemak bebas, monogliserida, digliserida, trigliserida, sterol, ester sterol, dan posfolipid.  Asam lemak yang paling banyak adalah asam oleat (79,4 persen), asam palmitat (14,3 persen), asam linoleat (6,3 persen) (Chang dan Quimio, 1982).  Lemak netral utama pada jamur tiram putih adalah trigliserida, yaitu sekitar 29 persen (Bano dan Rajarathnam, 1989).

Selain senyawa organik makro seperti, protein, lemak, dan karbohidrat, jamur tiram juga mengandung vitamin dan mineral.  Jamur merupakan sumber yang baik bagi thiamin, riboflavin, niasin, biotin, dan asam askorbat (Crisand dan Sands, 1978).  Selain itu jamur merupakan sumber mineral yang didapatkan dari substrat melalui pertumbuhan miselium.  Elemen mineral yang paling utama adalah kalium, fosfor, natrium, kalsium, dan magnesium yang semuanya menyusun 56-70% dari total kadar abu (Chang dan Miles, 1989).  Kandungan fosfor dan kalsiumnya lebih tinggi daripada buah-buahan dan sayuran pada umumnya (El-Kattan, dkk., 1991).

               Kandungan senyawa volatil pada jamur pangan memberikan flavor dan aroma yang khas. Senyawa volatil yang terdapat di dalam jamur tiram terdiri dari 2-pentanon, 3-pentanon, 2-metil-3-pentanol, 2-pentanol, 3-oktanon, 1-okten-3-one, dan 1-okten-3-ol (Rajarathnam dan Bano, 1988). Senyawa 1-okten-3-ol diketahui sebagai penyebab                   karakteristik aroma dari semua jenis jamur.

              Jamur tiram selain berfungsi sebagai jamur pangan, juga dapat berkhasiat terhadap kesehatan. Yoshioka (1975) menyebutkan bahwa jamur tiram memiliki sifat anti tumor yang biasanya terdiri dari glukosa dengan ikatan b(1,3)-glukan. Kandungan polisakarida larut air pada tubuh buah diketahui dapat menghambat pertumbuhan tumor (Chang dan Miles, 1989). b(1,3)-glukan merupakan polisakarida larut air yang merupakan salaha satu komponen penyusun dinding sel jamur yang dinamakan Pleuran, bekerja stimulasi kerja makrofag dalam sistem imun.

              Selain antitumor, pleuran juga dapat menurunakan kolesterol darah. Stamets (1993) menyatakan bahwa Pleurotus ostreatus dan spesies yang berdekatan menghasilkan Lovastatin (3-hidroksi-3-metilglutanil-koenzimA reduktase), obat yang disetujui oleh FDA (1987) untuk menurunkan kadar kolesterol darah. Dari aspek biokimia, jamur tiram                  menghasilkan pleurotin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri gram (+) sehingga sering digunakan sebagai antibiotic.

B.           Manfaat Jamur Lain

Jamur Merang

Mengandung antibiotik yang berguna untuk pencegahan penyakit anemia, menurunkan darah tinggi, dan pencegahan penyakit kanker. Eritadenin dalam jamur merang dikenal sebagai penawar racun.

Jamur Kuping

Lendirnya berkhasiat menetralkan racun yang terdapat dalam bahan makanan, sirkulasi darah lebih bebas bergerak dalam pembuluh jantung.

Jamur Champignon 

Sumber protein nabati, mengurangi risiko penyumbatan pembuluh darah koroner pada penderita penyakit hipertensi dan jantung akibat kolesterol. Dimanfaatkan sebagai bahan baku kosmetik dan formula obat penghalus kulit.

Jamur Shiitake

Meredakan efek serangan influenza, menghambat pertumbuhan sel kanker, leukemia, dan rematik. Enzim-enzim yang terkandung di dalam shiitake dapat memproduksi asam amino tertentu yang mampu mengurangi kadar kolesterol dan menurunkan tekanan darah. Jamur ini pun dipercaya sebagai afrodisiak (peningkat gairah).

Sumber Pustaka

*Dari berbagai sumber