MENGOLAH  KUBIS MENJADI EMPING

Oleh : Setia Wahyuti, SH., MP 

Kubis, kol, kobis, atau kobis bulat adalah nama yang diberikan untuk tumbuhan sayuran daun yang populer. Tumbuhan dengan nama ilmiah Brassica oleracea L. Kelompok Capitata ini dimanfaatkan daunnya untuk dimakan. Daun ini tersusun sangat rapat membentuk bulatan atau bulatan pipih, yang disebut krop, kop atau kepala (capitata) Kubis berasal dari Eropa Selatan dan Eropa Barat. Kubis memiliki ciri khas membentuk krop. Warna kubis putih, putih kehijauan dan ungu. Kubis biasa dimasak sebagaui sup, campuran gado gado, pelengkap soto dan salad, dan juga dapat dubuat emping kubis.

Macam-macam kubis

Ada beberapa jenis tanaman kubis yang banyak diusahakandiantaranya ialah kubis krop, kubis daun,, kubis umbi, kubis tunas, dan kubis bunga.

1. Kubis krop  atau krop kubis putih tersebut besar dan padat. kubis telur terkenal dengan nama kubis putih.
2. Kubis tunas atau kubis babat.kubis tunas biasanya membentuk krop bahkan tunas samping dapat  membentuk krop kecil, dalam satu pohon terdapat beberapa krop tunas kecil
3. Kubis umbi pada bagian dasar batang dibawah tanah atau diatas tanah membesar hingga merupakan umbi besar
4. Kubis bunga.jenis ini bakal bunganya mengembang dan membentuk masa bunga . Bunga berbentuk kerucut terbalik dan warnanya putih kekuningan
5. Jenis kubis lain yang mirip kubis bunga adalah brokoli, masa bunga brokoli berwarna hijau lebih kompak dan lebih lezat disbanding kubis bunga.

Kandungan gizi dan manfaat

Kubis segar mengandung banyak vitamin (A, beberapa B, C, dan E). Kandungan Vitamin C cukup tinggi untuk mencegah skorbut (sariawan akut). Mineral yang banyak dikandung adalah kalium, kalsium, fosfor, natrium, dan besi. Kubis segar juga mengandung sejumlah senyawa yang merangsang pembentukan glutation, zat yang diperlukan untuk menonaktifkan zat beracun dalam tubuh manusia.

Antigizi

Sebagaimana suku kubis-kubisan lain, kubis mengandung sejumlah senyawa yang dapat merangsang pembentukan gas dalam lambung sehingga menimbulkan rasa kembung (zat-zat goiterogen). Daun kubis juga mengandung kelompok glukosinolat yang menyebabkan rasa agak pahit. Kubis segar mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, serat, kalsium, fosfor, besi, natrium, kalium, vitamin (A, C, E, tiamin, riboflavin, nicotinamide), kalsium, dan beta karoten. Selain itu, juga mengandung senyawa sianohidroksibutena (CHB), sulforafan yang merangsang pembentukan glutation, suatu enzim yang bekerja dengan cara menguraikan dan membuang zat-zat beracun yang beredar di dalam tubuh. Tingginya kandungan vitamin C dalam kubis dapat mencegah timbulnya skorbut (scurvy). Adanya zat antosianin menyebabkan warna kubis dapat berubah menjadi merah. Kandungan zat aktifnya, sulforafan dan histidine dapat menghambat pertumbuhan tumor, mencegah kanker kolon, dan rektum, detoksikasi senyawa kimia berbahaya, seperti kobalt, nikel dan tembaga yang berlebihan di dalam tubuh, serta meningkatkan daya tahan tubuh untuk melawan kanker. Kandungan asam amino dalam sulfurnya, juga berkhasiat menurunkan kadar kolesterol yang tinggi, penenang saraf, dan membangkitkan semangat. Kubis memiliki vitamin C & E yang cukup tinggi sebagai antioksidan untuk melawan radikal bebas, menghancurkan sel jahat dan membuang racun dalam tubuh kita. Kubis memiliki bau yang khas yang disebabkan oleh komponen sulfur berupa senyawa fitokimia atau indol. Indol dapat menghambat hormon estrogen sehingga memicu peningkatan produksi enzim yang dapat menghalangi pertumbuhan sel kanker baru. Jadi sangat baik untuk mencegah kanker payudara. Kubis mengandung isothiocyanate yang dapat menghancurkan sel tumor dan sulforaphane yang dapat menstimulasi produksi enzim glutathione yang bekerja memindahkan toksin dari kolon dan membuang dari tubuh sebelum toksin merusak sel.

Kubis dapat  disimpan dalam bentuk kering daun atau dapat juga dibuat emping kubis,  untuk produk kering berupa emping  dapat dipilih kubis yang berwarna putih, begitu juga kubis untuk  diolah menjadi sauerkrut dan kimchee. Mutu olahan yang baik akan diperoleh apabila pengolahan dilakukan segera setelah dipanen.

Emping adalah sejenis keripik yang biasa dibuat dari buah melinjo yang telah tua, produk hasil olahan pertanian ini harganya cukup menjanjikankarena makanan camilan ini banyak disukai remaja masa kini. Bentuk olahan emping ini dapat dogolongkan sebagai emping tipis dan emping tebal, emping tipis dipipihkan beberapakali sampai cukup tipis ( tebal 0,5-1,5 mm) dan bila kering diupayakan tidak remuk, dan emping tebal dibuat dengan pemipihan sekedar mengurangi ketebalan dari ketebalan butiran utuhnya. Emping yang bermutu tinggi  adalah emping yang tipis sehingga kelihatan agak bening kekuningan dengan diameter seragam, kering sehingga dapat digoreng langsung. Emping dengan yang bermutu lebih rendah mempunyai ciri-ciri; lebih tebal, dia meter kurang seragam, dan kadang-kadang masih harus dijemur sebelum digoreng.

Emping dapat ditambahkan bumbu-bumbu sesuai selera, misalnya asin, pedas, gurih, manis dan ditambahkan irisan daun bawang atau ditambahkan bumbu-bumbu lain.  Bahan-bahan yang biasa diolah menjadi emping selain melinjo yaitu singkong dan ubi kayu, jagung karena banyak mengandung pati. Namun dari  komoditas sayuran kubis juga dapat dibuat emping  dengan menambahkan rekatan agar dapat dibentuk dan dipipihkan, dan dikeringkan menjadi semacam produk emping kubis.

Salah satu cara membuat emping kubis yaitu persiapan alat dan bahan.  Alat dan bahan  pembuatan emping kubis  adalah  :  baskom, saringan  dari anyaman bamboo, talenan, pisau, blender, pengaduk, tampah, panci, wajan, kompor, timbangan, plastik  PP dan silinder.

Olahan emping kubis merupakan alternatif olahan kubis yang mempunyai nilai jual, diversifikasi olahan kubis, memperpanjang masa simpan dan meningkatkan pendapatan jika diupayakan secara komersial. Selamat Mencoba.Bahan : kubis usia panen  ¼ kg  yang telah dibuang tulang-tulangnya, tepung tapioka/kanji ¼ kg dibagi menjadi 2 bagian, tepung  mazena  3 sendok makan, tepung terigu secukupnya (siapkan aja ¼ kg), telur ayam 1 butir, garam dan air  200 cc secukupnya untuk memblender. Cara membuat emping jagung adalah siapkan daun kubis yang sehat,  warna putih  segar dan tidak busuk ¼ kg, siapkan bahan tambahan :  tepung mazena 3 sdm, tepung tapioca/ kanji ¼ kg, telur ayam 1 butir, tepung terigu siapkan ¼ kg, kubis dicuci dengan membuka lembaran daun kubisnya, serta dibuang empela/tulang, kubis dirajang tipis-tipis agar mudah dalam pemblenderan, rebus rajangan kubis selama 10 menit, tiriskan  dengan saringan  cuci  sambil diperas, blender daun kubis  dengan tambahkan air 200 cc, blender  hingga menjadi bubur, buang  airnya 150 cc, kocok telur, dan masukan  dengan Bubur kubis ditambahkan tepung maizena  dan sebagian   tepung kanji dari ¼ kg( separuhnya tepung tapioca/ kanji), masak adonan hingga mengental, setelah itu angkat, tambahkan sisa tepung tapioca/kanji dan aduk-aduk hingga rata dan agar lebih kalis tambahkan, terigu  sedikit-demi sedikit  hingga adonan tidak lengket ditangan/kalis, untuk menyeragamkan kepingan emping, adonanan dibentuk bulat kecil-kecil  menyerupai kelereng dan besarnya  seragam agar diperoleh lempengan yang seragam, susun emping kubis diatas tampah dan jemur hingga kering  air  kadar 12% ( dengan ciri) emping gemersik dan  mudah dipatahkan/bunyi klik .

DAFTAR PUSTAKA

Carmencita Tjahjadi, 2008.Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah Volume 2 Pengantar Lengkap Teknologi Pengolahan Sayuran dan Buah-buahan , ISBN 978-602-8323-03-1,Widya Padjadjaran.Bandung.

Bambang Cahyono, 2010. Sukses Budi Daya Jambu Biji di Pekarangan dan Perkebunan, SBN:978-979-29-1559-4, Lily Publisher, Ed.I.Yogyakarta: ANDI

Marleen S. Herudiyanto, Carmencita Tjahjadi,2008.Praktikum Bahan Pangan dan Dasar-Dasar Pengolahan.ISBN: 978-602-8323-25-3. Widya Pajajaran . Bandung.

Marleen S. Herudiyanto.2008. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. ISBN:978-602-8323-24-6. Widya Padjadjaran.Bandung.

Marleen S. Herudiyanto.2010. Teknologi Pengemasan Pangan  . ISBN:978-602-8323-31-7. Widya Padjadjaran.Bandung.

Supli Effendi, Prof.Dr.H.M.Ir, M.S. 2009, Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Pangan.Cetakan Kesatu. ISBN: 978-602-8361-45-3. CV Alfabeta, Bandung.

Tien R. Muchtadi, M.S. Prof. Dr. Ir, Fitriyono Ayustaningwarno s.tp; Si.Teknologi Proses Pengolahan Pangan . Cetakan  Keempat. ISBN: 978-602-8800-15-0. Anggota Ikatan Penerbit Indonesia  (IKAPI)